В сыроварении важны творческий подход и терпение

Опубликовано 23.01.2024 14:26

Качотта, качокавалло, камамбер – около десятка сортов сыра производят Екатерина и Андрей Коршиковы. История семейной сыроварни началась 5 лет назад, тогда супруги проживали в Сергиевском районе. Почему переехали в Кинель-Черкассы и как сегодня устроено домашнее производство – нам рассказала Екатерина.

Фермеры начинали производство сыра, когда в их хозяйстве была всего одна корова. Первое время занимались молочкой, часть продукции семья оставляла себе, остальное шло на продажу. Спустя год Екатерина сварила первые головки сыра – новость стремительно распространилась среди родственников и знакомых, вместе с тем вырос спрос на крафтовый продукт. Довольно быстро молока стало не хватать, сначала купили ещё одну бурёнку, затем ещё, так их число дошло до шести. Объёмы продаж выросли, нужно было успевать доить, варить, продавать – в четыре руки с мужем наша героиня уже не управлялась. Найти работников для помощи по хозяйству не получилось, решено было продать КРС и сконцентрироваться только на сыроварении.

В Сергиевском районе широко развито мясное животноводство, а вот с поставками молока дела обстоят сложнее. Это и стало определяющей причиной переезда Коршиковых в Кинель-Черкассы, где молочное направление довольно распрос­транено. Супруги производят исключительно натуральные сыры. В неделю закупают 800 литров молока, выходит около 50 кг сыра. Хороший спрос на продукцию был перед Новым годом. Набивали руку на двух сор­тах – качотта и халуми, сейчас в ассортименте порядка 10, в том числе и авторские.

Екатерина по профессии экономист, муж тоже имеет экономическое образование, а также специальность нефтяного профиля, сыроварению обучались самостоятельно. Моя собеседница смело импровизирует методом проб и ошибок, а куда без них, разрабатывает новые, совершенно уникальные рецептуры. Есть в авторской коллекции Екатерины и экзотические экземпляры. Например, совершенно спонтанно ей в голову пришла идея сварить полутвёрдый сыр с чернилами морской каракатицы. Вкус этого сорта – с оттенками морепродуктов. Был продуман даже внешний вид. В разрезе сыр смотрится эстетически красиво, в виде чёрно-белой мозаики. Спустя два месяца автор попробовал своё творение, но оказалось, прошло недостаточно времени. Для достижения подходящей структуры и яркого вкуса потребуется не менее полугода созревания. В задумках мастера – создать сыр со вкусом мёда.

Вообще процесс сыроварения трудоёмкий и в определённом смысле напоминает искусство, в котором не бывает второстепенных деталей, малейшее отклонение от нормы (несоблюдение пропорций или времени созревания) – и результат может быть совершенно неожиданным. Екатерина признаётся, пусть редко, но всё же бывают случаи, когда что-то пошло не так, и тогда партию сыра полностью утилизируют, что влечёт финансовые потери.

Один из наиболее капризных сыров – камамбер. Культура этого сорта, как отмечает Екатерина Коршикова, сверхчувствительна к внешней среде. Когда он производится в маленьких объёмах, ухаживать за ним легче, проще контролировать уровень влажности.

В настоящее время супруги перебрались в другое помещение, где будет идти производственный процесс, в нём ещё предстоит сделать ремонт. В планах – закупить хороший пресс для твёрдых и полутвёрдых сортов на несколько головок. Реализация сырной продукции пока осуществляется путём адресных поставок клиентам.

В 2022 году наша героиня заняла второе место в конкурсе «Женщина в АПК» в номинации «Импортозамещение». Екатерина вместе с мужем воспитывают троих детей, старшая дочь учится в 11 классе, младший сын – в первом, а средний сын – в пятом.

Н.Глазкова