Селёдка под шубой: история легендарного салата

Опубликовано 20.12.2023 09:38

Этот салат неизменно ассоциируется у россиян с Новым годом. Кажется, эту слоёную закуску готовили наши мамы, бабушки и даже их бабушки. Но на самом деле история салата не такая уж долгая. Кому же пришло в голову выложить слоями овощи с рыбой?

Селёдочный  промысел

Несмотря на то, что сейчас селёдка является излюбленной русской закуской, готовить её придумали вовсе не мы. Засаливать рыбу в России стали с лёгкой подачи императрицы Екатерины II. До этого бочки с сельдью поставляли из Голландии.

Во второй половине XVIII века императрица решила развить собственное производство солёной рыбы и пригласила двух голландцев. Целый год они обучали русских рыболовов премуд­ростям этого дела. Практически сразу же была открыта Беломорская компания рыболовства.

С той поры и началась история солёной сельди в России и стали появляться различные рецепты. Некоторые из них были позаимствованы у других стран.

Салат  «Селёдочный»

Жители европейских стран использовали селёдку в салатах задолго до появления знаменитой «шубы». Солёную сельдь с яблоком подавали в Италии. В Польше селёдку готовят с яйцами, отварным картофелем, фасолью или свежими огурцами. А в Северной Германии к рыбе добавляют сельдерей, свёклу, маринованные огурцы и отварное мясо. А шведский рецепт очень похож на русское блюдо. Там селёдку покрывали слоями из картофеля, свёклы, солёного огурца и яиц.

Неудачный  эксперимент

История создания популярного салата окутана тайной. Есть версия, что закуска была придумана совершенно случайно перед коронацией Александра III и Марии Фёдоровны. Повар московского ресторана «Россия» решил удивить царскую чету и отважился на кулинарный эксперимент.

На форель он выложил отварные овощи и заправил всё соусом с анчоусами. Своё изобретение он гордо назвал «Коронационная форель под шубой». Однако императрица оскорбилась подобной ассоциации и сильно разгневалась. Но Александр III не стал сурово наказывать повара, ведь он сделал это не со злым умыслом. Салат остался в меню, но популярности не сникал и стал актуальным только спустя десятилетия.

Легенда  о  Богомилове

Есть и более подробная версия о создании легендарного салата. В далёком 1918 году страна находилась в состоянии раздрая после Октябрьской революции. Особенно от этого страдали трактиры – именно там разворачивались основные баталии. Разгорячённые алкоголем, люди выясняли отношения с драками и битьём посуды. Но такая ситуация не слишком нравилась владельцам заведений.

И тут хозяину сети трактиров в Москве Анастасу Богомилову пришла в голову гениальная идея. Вместе с поваром он решил создать такое блюдо, которое объединит сторонников и противников революции и снизит накал в трактирах. Кроме того, оно должно быть сытным, чтобы посетители быстро не пьянели.

И согласно легенде, прямо накануне Нового года было создано символическое блюдо. Каждый слой имел особый смысл. Сельдь стала символом пролетариата, овощи – крестьяне, свёкла – Красная армия, а майонез – буржуазия. И вот так красиво на тарелке все противоборствующие слои объединились в одно целое. И даже название «Шуба» имело совсем другой смысл. Это вовсе не предмет гардероба, а сокращённая версия призыва «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема».

Однако нет никаких исторических подтверждений этой истории. Имени купца Богомилова нет в списках дореволюционных гильдий. Салата нет в поваренных книгах того времени.

Впрочем, это совсем не мешает россиянам воспринимать эту легенду всерьёз.

Современный  вариант  Селёдки  под  шубой

На самом деле точно неизвестно, кто придумал выкладывать овощные слои на солёную рыбу. Предположительно, это просто вариация популярного винегрета. Его традиционно подавали с кусочками сельди во всех советских столовых. Ведь у селёдки под шубой практически такой же состав, как и у винегрета, просто ингредиенты выложены слоями и смазаны майонезом.

А майонез массово распространился на территории СССР в 1960-1970-х годах. Примерно в тот же период рецепт салата стал печататься в кулинарных книгах. Советские хозяйки полюбили его за простые и дешёвые ингредиенты – солёная сельдь была доступна всем, а овощи выращивались на огороде. А благодаря майонезу блюдо становилось калорийным и сытным.

Согласно опросу, селёдка под шубой практически так же популярна, как и оливье, а 45% россиян собираются готовить это блюдо на новогодний стол.